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        农家人的猪肉是要存放一年的，古时有没有现代那么便捷多样保存手段。即便是采用了腌渍、熏烤、密封、风干等种种保鲜措施，也很难保证不会在春夏季到来的时候霉变、生蛆、腐败。

        所以人们就要想方设法延长猪肉的储存期，冬至之后至立春之前的这段日子，是一年里温度最低的时候，宰杀猪肉可以最大限度地降低温度，再配合其他保鲜技术，则猪肉坏掉的概率会大幅度减少。

        杀猪是一个农家人入冬以后的家庭大事，也是全村人的大事。过去的年月里，几乎每个村里都有专业的屠夫，一个家庭商议好杀年猪的事宜后，第一件事情就是预约屠夫，第二件事情就是预约“开水”。

        杀猪要用潲桶，里面装满开水，将杀掉的猪投到开水里一烫，拔毛除皮才会利利索索、干干净净。小户人家只有一口锅，烧的开水满足不了潲桶的容量，这就要求助左邻右舍都帮忙烧开水。到时候，五六家人、七八个桶供应开水。

        潲桶里烫洗干净，猪就“出桶”了，屠夫做的第一件事就是卸掉猪头。

        宰猪时流出的血也舍不得浪费，会接到盆里，拌上面粉和调料，蒸成“血豆腐”。

        项圈肉又叫刀口肉，刀口肉很快就下锅，血豆腐同时上笼，主家则快速准备其他的食材，以便在最短的时间里端菜上桌。

        等到猪肉全部被切割成块，码放整齐，厨房里也香味四溢，用肥得透亮的刀口肉、红嫩滑口的血豆腐，以及白菜、粉条、土豆、金针菜等食材“鱼龙混杂”、团聚一锅的杀猪菜就做熟了。

        当然这是相对简易的版本，随着社会发展，杀猪菜的菜式也开始逐渐丰富，就安楷吃过的杀猪菜，就由大大小小许多道菜组成。

        当然具体是否正宗他就不知道了，他听说过只有一道大杂烩的杀猪菜，也亲自品尝过有多道菜组成的杀猪菜，到底哪个才是正宗，他这个外地人还真的搞不清楚。

        反正就他吃过的那一次，就有几道非常味道相当不错的菜式。

        比如说蒜泥白肉，就是用大块的猪肉烀熟后切成大片，蘸着盐面或蒜酱吃，解腻增味，最是原汁原味的鲜香。

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